重慶豆瓣魚介紹：

 豆瓣魚，作為名特美味佳肴，百年多來，膾炙人口，譽滿山城，列入了《重慶市名菜譜》。抗戰陪都時期，商貿繁盛，嘉陵江航運鼎盛，碼頭上打著“豆瓣魚”招牌的大小飯店就有十多家。最負盛名的還是百年老字號“洪順飯館”的豆瓣魚。飯店常年生意火爆，座無虛席。雖菜品有紅燒鯉魚、清蒸江團、干煸鱔魚等，但最賣座，還是“豆瓣鯰魚。”

　相傳，徐家第一代創業的老徐頭是合川市人，靠打漁船在江中捕魚為生。清朝光緒年間來磁器口河邊定居，常把賣不完的魚，拿回家燒起吃。久而久之，對燒魚摸到一些烹調的手藝。燒的魚，尤其是豆瓣鯰魚，硬是香鮮味美，受到眾人的贊揚。鄰居親友紅白喜事，祝壽過生辦宴席，都要請他去掌勺。就這樣，老徐頭在四鄉八鎮，小有名氣。后來，干脆把打漁船賣了，置辦了鍋盤碗盞飲食行業的用具，在金蓉橫街租了個小鋪面，打出了“徐記飯館”的招牌，開起以鮮魚菜肴為主的飯鋪。但有一年，老岳父七十大壽，他去合川為岳父大人辦壽宴時，為顯一手上灶為老壽星燒豆瓣鯰魚。出乎意料，壽星和親友品嘗后大失所望，雖沒有搖頭責備，但都說味道一般。老徐頭十分懊喪，百思不解。回到磁器口店堂，又見到食客滿堂，許久，老徐頭才弄明白：豆瓣魚之所以成為美味的豆瓣魚。完全與磁器口天時地利有關，只有在磁器口才能做出美味的豆瓣魚。離開磁器口就“王大娘的皮蛋—變了。”徐家父子的拿手絕活“烹調技藝”離不開磁器口嘉陵江這段激流中捕到的鮮活魚；離不開本碼頭百年老字號“聚森茂醬園”祖傳秘方釀造的等級“醬油”和特制紅豆瓣，還有江北靜觀場祖傳30多種中藥配制的“貢品香醋”。

　徐洪順三代人的杰作“豆瓣鯰魚”，自有“名肴出自名廚”的訣竅和非同一般的技藝。要說豆瓣魚一般飯店都有，那是“大眾化的家常菜品”。怎么到他們手里，就變成“譽滿山城”的美味佳肴呢？

　從還健(jian)在的(de)老街(jie)坊神乎其神的(de)傳說中，足(zu)可探知(zhi)其奧(ao)妙來。

　據說，當年洪順飯館在碼頭上算不上氣派的鋪面，但他們老遠就看到那醒目的“徐記飯館”的大字招牌。店堂前，常年放著一個裝滿剛由打漁船送來活蹦亂跳的魚的大黃桶。店子所用的鮮魚，常年由文昌宮巖腳劉胡子兩兄弟打漁船，從三溪口到堆金石這段江心激流中網到的深水魚。當年江水沒有污染，每天下午你站在江邊碼頭就可看到一只只撒網的打漁船和江邊巖石上釣魚的漁夫。但要網到鯰魚、江團、水米子，必須從漁船撒下攔河網從激流中網到。食客從大黃桶中自選上灶下鍋，大黃桶就是個活廣告，絕對保證是剛捕撈的鮮貨。

　再就是灶臺上，一個字兒罷著三個本碼頭青草坡瓷廠的藍花大缸缽。不管何時去看，三大缽中常年都滿滿蕩蕩地裝著本碼頭聚森茂特釀的老曬醬油、特制鮮紅豆瓣和菜油。

　本碼頭百年老字號“聚森茂醬園”里的一位“掌墨師”(釀造師)，姓游，不知什么緣故年已花甲獨身未娶。此人性情怪辟，篤信佛教，每當醬園曬池(醬油豆瓣發酵池)出貨，他都要到寶輪寺藥王殿燒香禱告。每年三次請經師到歌樂山冷水溝宣威山的皇壇寺焚香誦經禮佛，把釀造的醬油弄得神乎其神。此人，無煙酒嗜好，是個美食家，尤其喜吃豆瓣鯰魚。因常到洪順飯店吃魚而與徐家父子成為莫逆之交。憑著他高超的釀造技術，為徐家飯店拿手菜肴“豆瓣鯰魚”所用作料作特殊指導，提供傳統工藝發酵的特曬醬油；豆瓣也是特殊發酵，加入自制的黃酒、醪糟、飴糖、老姜：辣椒用的是貴州朝天椒，用南瓜葉蓋著發酵。這些作料，色澤濃厚，醬香撲鼻，鮮美純正。掌墨師既飽口福，也為豆瓣魚的馳名立正汗馬功勞。

　徐記飯店并不保守，歡迎進廚房參觀。可是不管你怎樣現場觀摩，就是攝影機攝制下來，你也學不到手。不信，請看烹調過程。

　選用一斤半至兩斤的鯰魚，破腹洗凈，灑上少許川鹽碼味，抹上濕欠粉下鍋，炸至金黃色(不能炸過心)；鍋里留一些油，放入剁碎的聚森茂紅豆瓣、姜米、蔥蒜頭、燜出味來；加豬油和筒子骨鮮湯熬成湯汁后，將炸過的魚放入。此時，才放特曬醬油、醪糟汁、味精、允豐正黃酒，少量白糖微火燒20分鐘。將魚撈起，用旺火將留在鍋里的湯汁第二次加油和入少量香醋。再將魚入鍋，起鍋時加水和豆粉汁亮油即成。照這個菜譜依葫畫瓢，肯定成不了名菜佳肴。現場可觀看到掌勺大師，像魔術師般的揮舞鐵勺，兩次加豬油，兩次熬汁，依次放什么份量多少，都十分講究，全靠大師傅掌握火候，配料獨到。最忌用泡姜泡海椒和過量糖醋。

　當年品嘗過洪順館正宗豆瓣鯰魚的老人說起來眉飛色舞，贊不絕口：那味道硬是好極了!端上桌來整條魚色澤紅亮，令人賞心悅目。吃起肉質特別細嫩，又鮮又糯，醬香撲鼻，湯汁鮮香。可用“味美鮮香”四字形容。磁器口吃豆瓣魚，還有個食俗，傳說是百年老字號聚森茂醬園的掌墨釀造師游老先生沿襲下來的：鮮魚由顧客自選，看魚下鍋。講究吃全魚，盛菜用魚缽，吃時不動魚頭和魚尾，為保留魚的骨架完整，吃完上面再翻吃下面。由于湯汁味道太好，食客常喚來堂倌將魚頭和魚湯汁，加嫩豆腐或血旺下鍋加工，據說味道更為鮮美。店家免收豆腐錢和加工費，只要給堂倌幾個銅板的小費。

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